Menù vegano di Pasqua

Creato: Martedì, 03 Aprile 2012

Ecco il menu vegetariano dello chef Guseppe Capano che ha preparato. Un menu pieno di gusto e delicato allo stesso tempo, anche nel suo impatto con la natura: niente ingredienti di origine animali, per celebrare la vita. Cominciate a preparare gli ingredienti. Buon appetito.

 

Antipasto: Insalata aperitiva con misticanza, cipolle al forno e salsina all'arancia

Preparazione:

1.    Lavare le cipolle, metterle intere senza sbucciarle in una piccola pirofila in terracotta, versare un bicchiere di acqua mescolato con un cucchiaio di olio e le foglie di alloro spezzettate.
2. Cuocere nel forno caldo a 140 gradi per circa 1 ora bagnando ogni tanto le cipolle con il fondo di cottura, una volta pronte raffreddarle, sbucciarle, dividerle in 3-4 spicchi e semplicemente sfogliarle con delicatezza.
3. Pulire con cura i funghi champignon e tagliarli a fette, sfogliare, lavare e asciugare il lattughino, il tarassaco e la rucola.
4. Lavare e asciugare le arance, spremere il succo di una e metterlo in una ciotola con il malto di riso, una macinata di pepe, un pizzico di sale, poco aceto e 3 cucchiai abbondanti di olio, mescolare a lungo fino a formare una profumata salsina.
5. Dividere a metà e tagliare in mezzi spicchi le altre 2 arance, stendere le insalate sul fondo di 4 grandi piatti e circondarle con le fette di funghi alternate ai mezzi spicchi di arance, disporre nel centro delle insalate le cipolle sfogliate formando una composizione a fiore.
6. Decorare a piacere, condire con la salsina agrodolce e servire subito.


Primo: Ravioli allo zafferano con ripieno e salsa di taccole

Preparazione:
1.    Sciogliere lo zafferano nel vino bianco leggermente scaldato, impastare le due farine disposte a fontana su una spianatoia con il vino, un pizzico di sale e l'acqua tiepida sufficiente a formare un composto omogeneo da lasciare riposare per un'ora circa ben coperto da un panno umido.
2. Nel frattempo pulire le taccole e lessarle in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti abbondanti in modo da conservarli croccanti, sbucciare la patata, lavarla e tagliarla a cubetti, scolare con una schiumarola le taccole disponendole su un vassoio e nella loro acqua lessare le patate per 10 minuti.
3. Scolare con una schiumarola anche le patate e conservare al caldo l'acqua di cottura, tagliare in piccoli quadratini la metà circa delle taccole scegliendo la parte centrale più regolare, recuperare gli scarti e condire i quadratini con 1 cucchiaio di olio e le foglie di menta tritate.
4. Mondare i cipollotti conservando gran parte del verde e affettarli, metterli in una padella e rosolarli per 5 minuti abbondanti con 3 cucchiai di olio, aggiungere le taccole rimaste tagliate a pezzi compresi gli scarti dei quadratini, dopo 2-3 minuti unire anche le patate lessate e cuocere per altri 10 minuti versando un poco di acqua di cottura della verdura.
5. Lavare e sfogliare la maggiorana, frullare taccole e patate con la maggiorana versando altra acqua di cottura delle verdure fino a ottenere una salsina profumata da regolare di sale.
6. Stendere la pasta fresca in sfoglie rettangolari non troppo sottili, spennellare con poca acqua metà sfoglia, porre a distanza regolare i quadratini di taccole alla menta, ricoprire con l'altra metà e aiutandosi con un tagliapasta rigato dare forma ai ravioli accertandosi di chiudere con cura i bordi e eliminando bene l'aria che tendono trattenere.
7. Riportare a bollore l'acqua di cottura delle verdure e lessare i ravioli per 5 minuti circa, stendere la salsa sul fondo di 4 piatti e adagiarvi sopra i ravioli scolati direttamente con una schiumarola, decorare con le scaglie di mandorle e servire subito.


tofu_pasqua_menuSecondo: Uova di tofu con salsa di carote e carciofi

Preparazione:
1.    Lavare, asciugare e tagliuzzare finemente con una forbice l'erba cipollina, mescolarla in una ciotolina con 2 cucchiai abbondanti di olio, coprire e lasciare insaporire l'olio per almeno 30 minuti.
2. Pulire le carote e affettarle, sbucciare e tritare l'aglio, mescolare i due ingredienti insieme a poco olio e un pizzico di sale, metterli in una padella dal fondo spesso, coprirli e cuocerli per 20 minuti a fuoco basso fino a rendere tenera la verdura e bagnando con poca acqua quando necessario.
3. Nel frattempo pulire i carciofi, tagliarli in 8 spicchi e cuocerli a vapore per 10 minuti circa, intiepidirli e condirli con 1 cucchiaio abbondante di olio aromatizzato con i semi di finocchio pestati e ridotti in polvere.
4. Sbriciolare  i cornflakes, tagliare il tofu in piccoli cubetti e metterlo in un frullatore insieme ai pinoli e l'olio aromatico con l'erba cipollina, frullare versando la poca acqua necessaria a ottenere una impasto lavorabile con le mani.
5. Dividerlo in 16 parti e bagnandosi le mani con poca acqua formare delle piccole uova da arrotolare e impanare delicatamente subito nei cornflakes sistemandole in una pirofila e scaldarle nel forno caldo a 180 gradi per 5 minuti.
6. Frullare le carote versando il solo brodo necessario a ottenere una fluida salsina da insaporire con abbondante noce moscata, stenderla su un lato dei piatti e mettere sopra gli spicchi di carciofi, disporre vicino le uova calde, decorare con pochi semi di papavero e servire subito.


Dolce pasquale dello chef con crema alla vaniglia

Preparazione:

1. Mettere a bagno l'uvetta in una tazza di acqua calda, tritare grossolanamente le mandorle, tostare leggermente i pinoli in un pentolino a fuoco basso per pochi minuti, preparare la buccia di arancia.
2. Frullare per 1-2 minuti il latte di soia, l'olio e lo zucchero, setacciare insieme la farina, la fecola e il cremortartaro, versare gradualmente il composto di latte mescolando con una frusta fino a ottenere un impasto cremoso e liscio.
3. Aromatizzarlo con la buccia di arancia, le mandorle e i pinoli, scolare l'uvetta, strizzarla con le mani, infarinarla con poca farina e unirla all'impasto mescolando con un cucchiaio.
4. Trasferire l'impasto in una pirofila o teglia quadrata da 20 cm circa di lato rivestita con carta da forno e cuocere in forno a 180 gradi per 35 minuti circa.
5. Nel frattempo in un pentolino portare a ebollizione il latte di spia insieme allo zucchero, la vaniglia tagliata in piccoli pezzi e l'olio, in una ciotola setacciare insieme la farina, la frumina e la curcuma.
6. Diluire il tutto con alcune cucchiaiate di latte caldo filtrato fino a formare una base densa e liscia, versare su questa base il restante latte bollente, mescolare con cura, rimettere nella stesso pentolino e portare a ebollizione mescolando di continuo.
7. Raffreddare e frullare la crema in modo da renderla liscia e vellutata, raffreddare anche la torta e ritagliare delle forme a scelta o tagliarla semplicemente a fette, decorarla con un poco di zucchero a velo e servirla con la crema alla vaniglia e alcune gocce di cioccolato.

 

Buon appetito e buona Pasqua.

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